就家庭燃气灶而言，熟铁锅炒锅首选，火候好掌控，热锅冷油就可以不粘，越用越好用，使用的人最多。

　　如果非常熟悉二种锅的特点，而且厨技很好，无论使用哪种锅都可做出一桌好菜来。我之前那个酒店的一个大厨，就使用铸铁锅做菜，掂勺一点不耽误，火候拿捏的非常好，这就是功夫。所以铸铁锅只给懂它的人使用，千万不要说铸铁锅不好，那是你还不会使用。

　　如果是新手，厨艺水平一般，不粘锅也未尝不是一种很好的选择。不粘锅大大降低了烹饪难度，任何人炒菜都不会翻车的，所以在各在平台的销量非常大。

　　精铁锅32CM，1.6kg ,这口锅性价比很高，日本的精钢材质，做工精良，薄壁无涂层；锅体较轻，单手可用，各种灶通用；经过氮化处理耐磨耐腐蚀，且不生锈，导热性好，轻油烟，不易粘。

　　老饭骨精铁锅“始于宴席，归于家常”，两位国宴老师傅退休后主推的品牌锅，很有名望的良心锅；重量够轻1.37kg，导热够快，适合爆炒、烹汁；并且应用了氮化工艺，开锅和养锅都十分的省心；从体验感来说对得起这个价格；性价比超高。 【目前最便宜的氮化锅 优于京造】

　　三禾这款炒锅比上面几款要高出一个档次，和普通铁锅不一样。将铁和铝合金并在材料上进行氮化处理，形成“氮化铁层+氧化铁层”，这个技术目前是“三禾”独有专利。含铁最是99.6%，这样造出来的锅三年内不会生锈，寿命更长；而且它的抗腐蚀能力和表面硬度都更强，并且它的重量1Kg多一点，仅有二瓶矿泉水的重量。

　　世界知名品牌双立人，不粘锅，30CM，小平底设计，各种灶通用，煎炒均可，三层涂层经久耐用，重量适中，热的快，放油少，不粘锅；玻璃顶盖，可看见锅内情况。喜欢此牌子的朋友可考虑入手。

　　EOX也是大品牌，28CM白玉兰麦饭石色炒锅；采用8层复合材料，受热非常均匀；好用、省油、真不沾、易清洁；重量大小合适，端着不沉，木棒不烫手; 电磁炉、燃气上通用。煎肉、煎鸡蛋、煮面条这个好很好。这个尺寸是电磁炉的最佳搭档，热得均衡。不到150元，非常实惠的。

　　正常建议选择熟铁炒锅，但是看你家里的火力和热源了，要是农村的土灶，那么就是选择铸铁炒锅。

　　炒锅的选择，主要就是看锅具金属本身的导热性、比热容和热传导率，还有就是家里热源情况，也就是火力。

　　铸铁就是生铁，生这个形容，是因为这是钢铁冶炼中的初级产物，最基本的材料。

　　对钢材有一定了解的朋友应该知道，钢材的含碳量越高，那么钢材的硬度越大，好一些的厨刀都是用高碳钢打造。

　　碳含量高，也让脆性变大，像是生铁这样的含碳量，就非常脆，铸铁锅会用碎的情况，也不是没有，当然比较极端，一般情况是不会的。

　　（热传导率也是一个参考，但是比热容和导热性两项就足够我们选到合适的锅具，这里就不过多讨论了）

　　中式烹饪，在炒菜这块，需要爆炒大火的情况比较多，对于导热性有一定的要求，铸铁锅升温比较慢就不合适了。

　　铸铁脆性高延展性不少，只能通过加热融化，用模具浇铸成型（所以称铸铁），这种工艺让铸铁锅非常的厚重，带来很好的蓄能性和受热均匀性。

　　而这种优点更适合作为炖煮锅或者平底煎锅使用，像珐琅锅其实就是铸铁锅的一种，而国外煎牛排这种大型肉食，铸铁煎锅的效果也是最好的。

　　但有一种情况下我们用铸铁锅炒菜是不错的，那就是类似于家庭土灶烧柴，这种火力小且不稳定情况下，铸铁锅可以积蓄更多的热量，炒菜时，火力不至于骤然变化。

　　铸铁说完了，我们说说熟铁，熟铁就是铸铁去碳后的产物，铁的含量更高，所以也称为精铁。

　　含碳量低，让熟铁的延展性变好，可以压制锻打的比较薄，加上熟铁本身的导热性就比较好，比热容跟铸铁差不多，升温稳定快速，锅体受热的均匀度高，火候调节灵敏。

　　这些优点都是中式炒菜所需要的，如果家里不是土灶，而是正常的使用煤气或者天然气，火力一般在4.5kw-5.0kw左右，这种用熟铁炒锅会比铸铁的炒锅好用很多。

　　而且跟铸铁一样，熟铁的亲油性特别好，保持热锅凉油的炒菜习惯，会在熟铁锅表面形成几微米的碳化鳞片储油层，也就是很多人所说的油膜，配合食用油在高温下的低能表面特性。

　　铸铁和熟铁都比较容易氧化生锈，油膜的形成还可以防锈，家里有铸铁锅也可以用热锅凉油的技巧来养锅。

　　现在还有熟铁锅的氮化技术，是让熟铁表面在密闭空间与氮元素强结合，在锅身上形成一层坚硬氮化铁，氮原子抢占了氧原子位，这样大大的提高了铁锅的防锈能力。

　　所以结论就是如果家里不是土灶，是使用天然气或者煤气的，还是建议炒锅还是选择熟铁材质，而炖煮锅和煎锅可以选择铸铁材质。

　　关于熟铁炒锅的选择可以参考我之前写的这篇攻略，关于使用技巧，注意事项，好用的品牌都有写，累计帮助了1700+的知友解决了炒锅选购问题。

　　除了这两样以外，还有不锈钢蒸锅的选购问题，这篇刚写没多久，有需要的可以看一下，感觉可以就点赞支持一下。

　　首先比较推荐的是陈枝记老刀莊的手打熟铁锅，老刀莊的制锅经验丰富，材质上就是简单的熟铁，只是对于锅身和整体使用手感，家庭使用性做的非常好。

　　相比于某丘的手打铁锅，价格便宜很多，只是商标被内地抢注，建议选购时还是选择代购比较好。

　　老饭骨是我现在主用的炒锅，使用了氮化工艺，非常好打理，不担心生锈，颜值也比较在线，价格比陈枝记的稍贵，但是30cm口径的也不到200元。

　　如果不在意氮化工艺，自己可以养护的，有感觉陈枝记比较丑的，可以选择吉川的乡技炒锅，锅内鱼鳞纹设计，有一定的防粘性能。

　　神田这口锅个人认为比cookpal炼更值得入手，整体上差不多，价格便宜了好几百，老饭骨作为国货品牌，卖这个价位，看大家的接受程度吧。

　　抛丸工艺就是用极细小的铁珠，对锅具进行喷打，可以细化金属内的晶粒结构和表面状态，各种优惠下来，大概400元左右。

　　综上几个特点，生铁锅（铸铁锅），可以作为家里第二口锅，来补充你厨艺上的空白！

　　假如你是中华小当家附体的话，你必须拥有一口熟铁锅（中华炒锅），对火候掌握十分熟练！

　　每种锅的优缺点、用途，相信你已经了然于心，炒菜做饭，也就是手到拿来的事。

　　生铁锅又叫铸铁锅，是浇铸产品，原料是铸造生铁。因为是铸造而成，所以生铁锅一般都比较厚重。含碳量在3%左右，生铁导热系数一般，但是较厚的锅体保证了锅内温度的一致性，同时比热较高，可以存储一定的热量，对于火力较差或者食材量大的情况比较适合。

　　缺点就是锅体较沉，对女生使用不太友好，同时较差的热传导能力和较高的热容导致温度变化的滞后，而对于温度的把控不是那么容易。

　　熟铁锅又叫精铁锅，原料一般是冷轧板，再经过锻造而成。冷轧板俗称黑铁皮，含碳量远低于铸造生铁。过去精铁锅都是手工锤打制成，通过高温锻打来进行脱碳处理，降低原材料的含碳量，提升延展性能。

　　而现代则更多是机械锻压，依靠先进科技，可以炼制出低碳的优质原材料。所以，手工捶打，尤其是强调捶打数量的，基本也只是一种情怀了。当然还有人会说可以通过捶打来提升应力，然而实际上我们现在拥有喷丸工艺，效果同样是手工水平无法比拟的。

　　熟铁导热系数要比生铁差些，所以对于烹饪技艺的要求就更高些。较薄的锅体使得升温更快，对温度的感受更直接，爆炒效果更好。

　　炒锅，顾名思义，以炒菜为主的锅具。但是同时又兼顾了其他做法，比如煎、炸、煮、焖等等，也都可以通过炒锅来完成。

　　如果是新式燃气灶，火力猛，新款燃气灶可以达到5.2KW以上的超高热量流，适合复合底炒锅（比如三层“钢-铝-钢”结构的），味道绝对可以媲美饭馆的菜品。

　　如果旧式燃气灶，火力稍差，3.5KW左右的热量流；实际也就是个电磁炉水平，建议使用铸铁锅或者铝不粘锅。

　　铸铁锅，由生铁浇铸而成，所以也可以叫生铁锅，碳含量大概在3%左右，所以质地比较脆，延展性较差，成语“砸锅卖铁”中的“锅”指的就是生铁锅。

　　铸铁锅可以一锅多用，煎、炸、慢炒、煮、炖，怎么样都行，适合火力不大的情况下烹饪用，例如煤炭、柴火灶等，还有餐馆常见的“铁板XX”之类的菜品都是用的铸铁。

　　相比铸铁锅的优点来说，缺点就太明显了，铸铁锅的导热性能一般，温度不易把控；比热容太大，会存储过多热量；锅体厚重，不适合女性；不耐腐蚀，会生锈，会粘锅。

　　铸铁锅用来做炒菜不太顺手，用来做干锅排骨、干锅牛蛙的还行，冬天放在炉子上做个东北乱炖还是非常有感觉的。

　　熟铁锅是由碳含量比较低的黑铁皮锻打而成，要么是机器锻打，要么是人工锻打，选购时没有必要纠结，没有绝对的好坏之分，甚至现在的机器锻打比人工锻打更好。

　　特别是现在中高端炒锅主流的压旋工艺，一压成型，轻薄且美观，受热更快更均匀，人工捶打更多的是宣传时的噱头和购物时的情怀。

　　比生铁锅导热更快，不会存储多余热量，锅体比较轻薄，炒菜有锅气，非常适合中式爆炒。

　　容易生锈，买回来需要一定的时间养锅，养好之前不适合用来炖煮或者做酸性食材。

　　不过现代的中高端炒锅都用到了氮化工艺（日本叫窒化工艺），经过氮化处理的熟铁炒锅表面有一层比铁还硬5倍的氧化层，比普通铁锅更加防腐防锈，更加耐磨耐操，免去可我们开锅养过的麻烦，大大降低了后期养护难度。

　　导热系数：越大，表示导热性能越好，锅升温越快，我们选择炒锅需要导热性能好的材质。

　　比热容：越大表示蓄热性能越好，也就是离开火源之后保持热量越久，我们选择炒锅需要比热容小的材质，否者关闭火源之后还持续发热，不利于控温，容易糊锅，会影响菜品，甚至可能不小心把自己烫着。

　　生铁锅（铸铁锅）导热速度一般，比热又高，重量又重，还会生锈，不是做炒锅的好选择，适合慢炖。

　　熟铁锅虽然也容易生锈，但是其导热性还不错，比热容也较低，养护相对简单，反而是所有材质中最合适用来做炒锅的材质，窒化工艺熟铁炒锅是厨男最推荐的家用炒锅。

　　以上就是全部炒锅选购指南，有任何关于炒锅的问题欢迎给我留言，更多材质的炒锅将在后面的文章中进一步介绍。

　　我是@厨男尚一刀，一个会烹饪、爱老婆、爱姑娘、爱健身的全栈攻城狮，善于用技术和数据分析解决选品问题。